カツオレシピ15選

5月の魚売り場で、ぴかぴかと光る赤身を見かけたら、それは初鰹のサイン。「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」と江戸時代から詠まれてきたように、この時期のカツオは脂が軽く、身が締まって、さっぱりとした味わいが持ち味です。スーパーで1サク400〜600円程度で手に入る今、刺身で食べるだけではもったいない。火を通せばまた違う顔を見せるし、漬けにすれば翌日の弁当にも使える。正直、カツオほど調理法で表情が変わる魚も珍しいんです。今回は定番のたたきから、漬け丼、竜田揚げまで、実際にキッチンで作って「これはいける」と確信したカツオレシピを15品、分量と手順をすべて書き出しました。

カツオの選び方と下処理の基本

レシピに入る前に、カツオ選びの話を少しだけ。鮮度の良いカツオは、血合いの色が鮮やかな赤紫色をしています。茶色っぽく変色しているものは時間が経っている証拠。また、ドリップ（赤い汁）がパックに溜まっていないものを選ぶのが鉄則です。サクで買う場合は、身に透明感があり、指で押したときに弾力が戻るものが新鮮。切り身の場合は、断面がなめらかで、繊維がはっきり見えるものを選んでください。

下処理で重要なのは、血合いの臭み対策。カツオの血合いは鉄分が豊富で栄養価が高い反面、時間が経つと生臭さの原因になります。刺身やたたきで食べる場合は購入後2時間以内が理想。それ以上保存する場合は、キッチンペーパーで水気を拭き取り、新しいペーパーで包んでからラップをして冷蔵庫のチルド室へ。この一手間で、翌日でも臭みを抑えられます。

【生で味わう】カツオの刺身・たたき系レシピ5選

1. 基本のカツオのたたき〜フライパンで作る本格派〜

カツオのたたきは、わざわざバーナーを買わなくても、家庭のフライパンで十分おいしく作れます。ポイントは、クの表面を強火で一気に焼いて、中は生の状態を保つこと。焼きすぎると身が締まってパサつくので、片面10〜15秒が目安です。薬味は定番のにんにくと生姜に加えて、みょうがを入れると香りに奥行きが出ます。

材料（2人分）

• カツオのサク：250g（皮付きがベスト）
• 塩：小さじ1/4
• サラダ油：大さじ1
• にんにく：2片（薄切り）
• 生姜：1片（すりおろし）
• みょうが：2個（小口切り）
• 大葉：5枚（千切り）
• 万能ねぎ：3本（小口切り）
• ポン酢：大さじ3

手順

1. カツオのサクは冷蔵庫から出して10分ほど室温に戻し、キッチンペーパーで水気を拭き取る。全体に塩を薄くふる。
2. フライパンにサラダ油を入れ、強火で煙が出るまで熱する。ここが肝で、フライパンが十分に熱くないと表面がきれいに焼けない。
3. カツオを皮目から入れ、動かさずに10〜15秒焼く。皮目に焼き色がついたら、転がすようにして他の面も各10秒ずつ焼く。
4. すぐに氷水を張ったボウルに入れて30秒冷やし、取り出してペーパーで水気を拭く。この急冷で中心部は生のまま、表面だけ香ばしく仕上がる。
5. 1cm厚さに切り、皿に並べる。にんにく、みょうが、大葉、万能ねぎを散らし、生姜を添えてポン酢をかける。

調理時間：15分

プロのコツ：焼く直前にカツオの表面に薄く塩をふると、余分な水分が出て皮目がパリッと焼ける。塩をふってから時間を置くと水分が出すぎるので、ふったらすぐに焼き始めること。

2. カツオの刺身アレンジ〜韓国風ユッケ仕立て〜

カツオの刺身が余ったとき、そのまま食べるのに飽きたとき、このアレンジが効きます。ごま油とコチュジャンの風味が血合いの臭みをうまくマスキングしてくれるので、少し時間が経ったカツオでも気にならなくなる。卵黄を崩しながら食べると、まろやかさが加わって箸が止まりません。

材料（2人分）

• カツオの刺身：150g
• 卵黄：2個
• きゅうり：1/2本（千切り）
• 白ごま：小さじ1
• 万能ねぎ：2本（小口切り）
• 【タレ】醤油：大さじ1
• 【タレ】コチュジャン：小さじ2
• 【タレ】ごま油：大さじ1
• 【タレ】砂糖：小さじ1/2
• 【タレ】にんにくすりおろし：小さじ1/4

手順

1. カツオの刺身は5mm角のサイコロ状に切る。大きすぎるとタレが絡みにくく、小さすぎると食感がなくなるので、このサイズがベスト。
2. ボウルにタレの材料をすべて入れて混ぜ合わせる。コチュジャンが溶けにくい場合は、醤油を先に入れて少しずつ溶かす。
3. 切ったカツオをタレに入れ、ゴムベラで底から返すように和える。ここで激しく混ぜると身が崩れるので注意。
4. 器にきゅうりを敷き、その上にカツオを盛る。中央にくぼみを作って卵黄を落とし、白ごまと万能ねぎを散らす。

調理時間：10分

プロのコツ：タレに漬けてから5分ほど冷蔵庫で休ませると、味がなじんでさらにおいしくなる。ただし、30分以上置くと身が締まりすぎるので、作ったら早めに食べること。

3. カツオのカルパッチョ〜レモンとケッパーの地中風〜

カツオを洋風に食べるなら、カルパッチョが断然おすすめ。赤身魚特有の鉄っぽさを、レモンの酸味とケッパーの塩気が引き立ててくれます。オリーブオイルは、できればエクストラバージンを使いたい。熱を加えない料理だからこそ、油の質がダイレクトに味に出ます。

材料（2人分）

• カツオのサク：200g
• ベビーリーフ：30g
• 玉ねぎ：1/4個（薄切り・水にさらす）
• ケッパー：大さじ1
• レモン：1/2個
• エクストラバージンオリーブオイル：大さじ2
• 塩：小さじ1/4
• 黒こしょう：適量
• パルミジャーノチーズ：10g（削る）

手順

1. カツオのサクは冷凍庫で20分ほど表面だけ軽く凍らせる。こうすると薄切りがしやすくなる。
2. カツオを3mm厚さの薄切りにし、皿に放射状に並べる。少し重ねながら並べると見栄えがいい。
3. 並べたカツオに塩をふり、オリーブオイルを全体に回しかける。
4. 水気を切った玉ねぎ、ケッパーを散らし、レモンを絞る。ベビーリーフを中央にり、黒こしょうをふってパルミジャーノを削りかける。

調理時間：25分（冷凍時間含む）

プロのコツ：レモンは食べる直前に絞ること。早くかけすぎると酸で身が白っぽく変色して、見た目の美しさが半減する。

4. カツオの塩たたき〜シンプルに素材を味わう〜

ポン酢ではなく、塩だけで食べるたたき。高知の居酒屋で初めて食べたとき、「この食べ方があったか」と目から鱗でした。脂が少ない初鰹だからこそ、塩で食べると身の甘みがストレートに伝わる。にんにくスライスを一緒に口に運ぶと、また違った味わいが楽しめます。

材料（2人分）

• カツオのサク：250g（皮付き）
• 粗塩：小さじ1
• にんにく：2片（薄切り）
• 大葉：6枚
• レモン：1/4個（くし切り）
• サラダ油：大さじ1

手順

1. カツオは室温に10分置き、水気を拭き取る。
2. フライパンを強火で熱し、サラダ油を入れる。煙が立ったらカツオを皮目から入れ、各面10秒ずつ焼いて表面焼き色をつける。
3. 氷水に20秒つけて急冷し、ペーパーで水気を拭く。
4. 8mm厚さに切り、皿に並べる。粗塩を全体にふり、にんにくスライスと大葉を添え、レモンを絞って食べる。

調理時間：12分

プロのコツ：粗塩は指でつまんで高い位置からふると、まんべんなく散らばる。卓上で各自が好みの量をつけて食べるスタイルでもいい。

5. カツオの手こね寿司〜三重県の漁師飯〜

三重県の郷土料理「手こね寿司」は、漁師が船の上で作ったのが始まりとされています。漬けにしたカツオを酢飯に混ぜ込む、豪快だけど理にかなった料理。漬けダレが酢飯に染み込んで、全体がうまくまとまります。カツオ レシピの中でも、ご飯ものとして満足度が高い一品です。

材料（2人分）

• カツオの刺身：200g
• 温かいご飯：400g（約茶碗2杯半）
• 【漬けダレ】醤油：大さじ3
• 【漬けダレ】みりん：大さじ1
• 【漬けダレ】生姜すりおろし：小さじ1
• 【酢飯用】米酢：大さじ2
• 【酢飯用】砂糖：大さじ1
• 【酢飯用】塩：小さじ1/2
• 大葉：6枚（千切り）
• 白ごま：大さじ1
• 刻み海苔：適量

手順

1. 漬けダレの材料を混ぜ合わせ、カツオの刺身を入れて10分漬ける。途中で一度上下を返す。
2. 酢飯用の調味料を混ぜ、温かいご飯に回しかけて切るように混ぜる。うちわで扇いで粗熱を取る。
3. 漬けダレからカツオを取り出し（タレは取っておく）、酢飯に加えてさっくりと混ぜ込む。
4. 器に盛り、残った漬けダレを少量回しかける。大葉、白ごま、刻み海苔をのて完成。

調理時間：20分

プロのコツ：カツオを酢飯に混ぜるとき、あまり激しく混ぜると身が崩れる。底から返すように3〜4回混ぜる程度でいい。

【丼・ご飯もの】カツオの満足レシピ5選

6. カツオの漬け丼〜黄身を崩して食べる幸福〜

カツオの漬け丼は、漬け時間と醤油の量がすべてを決めます。漬けすぎると塩辛くなり、短すぎると味が入らない。15分がちょうどいい。卵黄を落とすのは見た目の華やかさだけでなく、脂の少ない初鰹にコクを足す意味もあります。このカツオ レシピは、一人ご飯の日に特に重宝します。

材料（2人分）

• カツオの刺身：200g
• 温かいご飯：丼2杯分（約500g）
• 卵黄：2個
• 【漬けダレ】醤油：大さじ3
• 【漬けダレ】酒：大さじ1
• 【漬けダレ】みりん：大さじ1
• 【漬けダレ】おろし生姜：小さじ1
• 万ねぎ：3本（小口切り）
• 白ごま：小さじ2
• 刻み海苔：適量
• わさび：適量

手順

1. 小鍋に酒とみりんを入れて中火にかけ、沸騰したら火を止めてアルコールを飛ばす。醤油と生姜を加えて混ぜ、粗熱を取る。
2. カツオの刺身を漬けダレに入れ、冷蔵庫で15分漬ける。5分ごとに上下を返すと均一に味が入る。
3. 丼に温かいご飯を盛り、刻み海苔を散らす。
4. 漬けカツオをご飯の上に並べ、中央にくぼみを作って卵黄を落とす。万能ねぎと白ごまを散らし、わさびを添える。残った漬けダレを少量回しかけて完成。

調理時間：25分

プロのコツ：漬けダレの酒とみりんは必ず煮切ること。アルコールが残っていると、生臭さが強調されてしまう。

7. カツオのたたき丼〜香ばしさとご飯の相性〜

たたきを丼にすると、香ばしさがご飯に移って別次元のおいしさになります。たたきの表面は温かく、中心は冷たいまま。この温度差が食欲をそそる。ご飯の熱で香りが立ち上るので、蓋つき丼で出すのもいい演出です。

材料（2人分）

• カツオのサク：250g（皮付き）
• 温かいご飯：丼2杯分（約500g）
• 玉ねぎ：1/4個（薄切り・水にさらす）
• にんにく：2片（薄切り）
• 大葉：6枚
• 万能ねぎ：3本（小口切り）
• ポン酢：大さじ4
• サラダ油：大さじ1
• 塩：少々
• マヨネーズ：大さじ1（好みで）

手順

1. カツオに塩を薄くふり、強火で熱したフライパンでサラダ油を使って各面10〜15秒ずつ焼く。氷水で急冷し、水気を拭いて1cm厚さに切る。
2. 丼に温かいご飯を盛り、水気を切った玉ねぎを散らす。
3. カツオのたたきを並べ、にんにくスライス、ちぎった大葉、万能ねぎをのせる。
4. ポン酢を回しかけ、好みでマヨネーズを添える。

調理時間：15分

プロのコツ：たたきは焼きたてを切ってすぐ盛ること。時間が経つと表面の香ばしさが失われる。

8. カツオのガーリックライス〜ステーキ風に仕上げる〜

カツオステーキのように厚切りにして、ガーリックライスと合わせます。赤身肉のような食べ応えで、魚が苦手な人でも食べやすい。バターとにんにくの香りが食欲を刺激して、気づけば完食しているはずです。

材料（2人分）

• カツオのサク：300g
• 温かいご飯：400g
• にんにく：3片（みじん切り）
• バター：20g
• サラダ油：大さじ1
• 醤油：大さじ1と1/2
• 塩：小さじ1/4
• 黒こしょう：適量
• パセリ：大さじ1（みじん切り）

手順

1. カツオは2cm厚さに切り、塩・黒こしょうをふる。
2. フライパンにサラダ油を強火で熱し、カツオを入れて片面1分ずつ焼く。中心はレアに仕上げたいので焼きすぎない。取り出して休ませる。
3. 同じフライパンにバターとにんにくを入れ、弱火で香りが出るまで炒める。
4. ご飯を加えて中火にし、バターを全体に絡めながら炒める。醤油を鍋肌から回し入れ、香ばしさを出す。
5. 皿にガーリックライスを盛り、スライスしたカツオをのせる。パセリを散らして完成。

調理時間：20分

プロのコツ：カツオを焼いた後、2分ほど休ませると肉汁（魚汁）が落ち着いて、切ったときに流れ出にくくなる。

9. カツオのねぎとろ風丼〜たたいてとろとろに〜

カツオを包丁でたたいてねぎとろ風にするという発想。マグロより脂が少ない分、ごま油を少量加えるとコクが出ます。血合いの部分も一緒にたたくと、鉄分たっぷりで栄養価も上がる。忙しい日の簡単カツオ料理として覚えておくと便利です。

材料（2人分）

• カツオの刺身：200g
• 温かいご飯：丼2杯分（約500g）
• 長ねぎ：10cm（みじん切り）
• ごま油：小さじ2
• 醤油：大さじ1
• わさび：小さじ1
• 卵黄：2個
• 刻み海苔：適量
• 白ごま：小さじ1

手順

1. カツオの刺身をまな板にのせ、包丁で粗くたたく。完全にペースト状にせず、少し食感が残る程度に。
2. たたいたカツオに長ねぎのみじん切り、ごま油、醤油、わさびを加えて混ぜる。
3. 丼に温かいご飯を盛り、刻み海苔を散らす。
4. カツオのねぎとろ風を中央にこんもりと盛り、くぼみを作って卵黄を落とす。白ごまを散らして完成。

調理時間：10分

プロのコツ：包丁は叩くように使うのではなく、押し切りを繰り返す。叩くと身がつぶれて食感がなくなる。

10. カツオの混ぜご飯おにぎり〜お弁当にも〜

カツオの甘辛そぼろを作って混ぜご飯にし、おにぎりにする。冷めてもおいしいので、お弁当や作り置きにぴったり。生姜をきかせることで、冷めたときの臭みを抑えています。このカツオ 簡単 料理は、子どものお弁当にも好評です。

材料（おにぎり6個分）

• カツオの刺身：150g
• 温かいご飯：450g
• 生姜：1片（みじん切り）
• 醤油：大さじ2
• 酒：大さじ1
• 砂糖：大さじ1
• みりん：大さじ1
• 白ごま：大さじ1
• サラダ油：小さじ1
• 塩：少々

手順

1. カツオの刺身を包丁で細かく刻み、そぼろ状にする。
2. フライパンにサラダ油を中火で熱し、生姜を炒めて香りを出す。
3. カツオを加え、菜箸4〜5本で混ぜながらそぼろ状に炒める。色が変わったら醤油、酒、砂糖、みりんを加え、汁気がなくなるまで3〜4分炒める。
4. 温かいご飯にカツオそぼろと白ごまを加え、さっくりと混ぜる。
5. 手に塩水をつけ、6等分にしておにぎりを握る。

調理時間：25分

プロのコツ：そぼろを炒めるときは、

11. カツオの竜田揚げ〜外はカリッと中はしっとり〜

カツオを揚げ物にするなら、竜田揚げが断然おすすめです。醤油と生姜で下味をつけた身に片栗粉をまぶして揚げると、外側はカリッと香ばしく、中はしっとりジューシーに仕上がります。冷めてもおいしいので、翌日の弁当のおかずにも重宝します。揚げ時間は短めに、余熱で火を通すのがパサつかせないコツです。

材料（2人分）

• カツオのサク：300g
• 醤油：大さじ2
• 酒：大さじ1
• 生姜：1片（すりおろし）
• にんにく：1片（すりおろし）
• 片栗粉：大さじ4
• 揚げ油：適量
• レモン：1/4個（くし切り）
• 大葉：4枚（付け合わせ）

手順

1. カツオのサクは2cm厚さの一口大に切る。血合いの部分は臭みが出やすいので、気になる場合は取り除く。
2. ボウルに醤油、酒、すりおろした生姜とにんにくを合わせ、カツオを入れて15分漬け込む。30分以上漬けると身が締まりすぎるので注意。
3. 漬け込んだカツオの汁気をキッチンペーパーで軽く拭き取り、片栗粉を全体にまんべんなくまぶす。
4. 揚げ油を170度に熱する。菜箸を入れて細かい泡が出る程度が目安。
5. カツオを静かに油に入れ、1分30秒〜2分揚げる。表面がきつね色になったら引き上げる。
6. 油を切って器に盛り、大葉を敷いてレモンを添える。熱いうちにレモンを絞って食べるのがおすすめ。

12. カツオのなめろう〜房総半島の郷土料理〜

なめろうは千葉県房総半島の漁師料理で、新鮮な魚を味噌と薬味で叩いて作ります。カツオで作ると、青魚特有のコクと味噌の風味が絶妙にマッチします。包丁で叩くことで身が空気を含み、ふんわりとした食感に。日本酒のアテにはもちろん、熱々のご飯に乗せても最高です。作ったらすぐに食べるのが鉄則。

材料（2人分）

• カツオの刺身用サク：200g
• 味噌：大さじ1と1/2
• 長ねぎ：10cm（みじん切り）
• 生姜：1片（みじん切り）
• 大葉：5枚（みじん切り）
• みょうが：1個（みじん切り）
• 白いりごま：小さじ1
• 醤油：小さじ1/2
• 大葉：2枚（盛り付け用）

手順

1. カツオのサクは皮と血合いを取り除き、5mm角の粗いみじん切りにする。
2. 長ねぎ、生姜、大葉、みょうがはそれぞれみじん切りにしておく。薬味は多めが房総流。
3. まな板の上にカツオと薬味の半量、味噌を乗せ、包丁で叩きながら混ぜ合わせる。
4. ある程度混ざったら残りの薬味を加え、さらに叩く。全体がなじんでねっとりするまで続ける。
5. 白いりごまと醤油を加えて軽く混ぜ、味を調える。味噌の塩気によって醤油の量は加減する。
6. 器に大葉を敷き、なめろうを盛り付ける。好みで卵黄を乗せても美味。

13. カツオの生姜焼き〜豚肉よりもさっぱり〜

生姜焼きといえば豚肉が定番ですが、カツオで作るとまた違った魅力があります。豚肉よりも脂が少なくさっぱりしているのに、醤油と生姜の甘辛いタレが絡むとご飯が止まらなくなる。火を通しすぎると硬くなるので、強火で手早く仕上げるのがコツです。初鰹の軽やかな身質が、この調理法によく合います。

材料（2人分）

• カツオのサク：250g
• 玉ねぎ：1/2個（薄切り）
• 醤油：大さじ2
• みりん：大さじ2
• 酒：大さじ1
• 生姜：2片（すりおろし）
• サラダ油：大さじ1
• 塩・こしょう：少々
• キャベツ：2枚（千切り、付け合わせ）

手順

1. カツオのサクは1cm厚さのそぎ切りにし、軽く塩・こしょうをふる。厚く切りすぎると火が通りにくい。
2. ボウルに醤油、みりん、酒、すりおろし生姜を合わせてタレを作っておく。
3. フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎを中火で炒める。しんなりしたら一度取り出す。
4. 同じフライパンを強火にし、カツオを並べる。片面30秒ずつ焼いて表面に焼き色をつける。
5. 玉ねぎを戻し入れ、合わせたタレを回しかける。タレが絡んだらすぐに火を止める。
6. 器に千切りキャベツを敷き、カツオと玉ねぎを盛り付ける。フライパンに残ったタレも上からかける。

14. カツオのガーリックバター炒め〜洋風アレンジの決定版〜

和のイメージが強いカツオですが、にんにくとバターで炒めると驚くほど洋風に変身します。マグロのステーキに近い仕上がりで、赤ワインにもよく合う一品。カツオの鉄分豊富な風味とバターのコクが意外なほどマッチします。仕上げにパセリを散らせば、見た目も華やかなメインディッシュになります。

材料（2人分）

• カツオのサク：300g
• にんにく：3片（薄切り）
• バター：30g
• オリーブオイル：大さじ1
• 白ワイン：大さじ2
• 醤油：小さじ2
• 塩・こしょう：少々
• パセリ：適量（みじん切り）
• レモン汁：小さじ1

手順

1. カツオのサクは2cm厚さに切り、塩・こしょうを両面にふって10分ほど置く。出てきた水気はペーパーで拭き取る。
2. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火でじっくり加熱する。にんにくがきつね色になったら取り出す。
3. 同じフライパンを強火にし、カツオを入れる。片面30秒ずつ焼いて表面に焼き色をつけ、一度取り出す。
4. 火を中火に落としてバターを加え、溶けたら白ワインを入れてアルコールを飛ばす。
5. カツオを戻し入れ、醤油とレモン汁を加えて全体に絡める。バターソースをスプーンでカツオにかけながら30秒ほど仕上げる。
6. 器に盛り、揚げにんにくを散らし、パセリをふって完成。

15. カツオのオイル漬け〜自家製ツナ風保存食〜

カツオをオリーブオイルで低温調理すると、市販のツナ缶とは比べものにならないほど贅沢な味わいになります。パスタに和えたり、サラダに乗せたり、サンドイッチの具にしたりと使い道は無限大。冷蔵庫で1週間ほど保存できるので、カツオが安く手に入ったときにまとめて作っておくと重宝します。油ごと料理に使えるのも嬉しいポイント。

材料（作りやすい分量）

• カツオのサク：400g
• 塩：小さじ1
• オリーブオイル：200ml
• にんにく：2片（つぶす）
• ローリエ：1枚
• 黒こしょう（粒）：5粒
• ローズマリー：1枝（あれば）
• 鷹の爪：1本（種を取る）

手順

1. カツオのサクは血合いを取り除き、3〜4等分に切る。全体に塩をすり込み、30分ほど置いて水気を出す。
2. 出てきた水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取る。この工程を怠ると臭みが残るので丁寧に。
3. 小さめの鍋にカツオを並べ、オリーブオイルを注ぐ。カツオが完全に浸かる量が必要。足りなければ追加する。
4. にんにく、ローリエ、黒こしょう、ローズマリー、鷹の爪を加え、弱火にかける。
5. 油の温度を70〜80度に保ちながら、40分〜1時間ゆっくり加熱する。小さな泡がふつふつ出る程度が目安。沸騰させない。
6. 火を止め、鍋のまま完全に冷ます。急いで取り出すと身が崩れるので注意。
7. 清潔な保存瓶に移し、油ごと冷蔵庫で保存する。翌日以降が味がなじんでおいしい。